Galvenais Vīna Terminoloģija Tanīni - kas tie ir un ko viņi dara?...

Tanīni - kas tie ir un ko viņi dara?...

Tanīnu apsaimniekošana

Ko darīt vīna darītavā, lai samazinātu tanīnu daudzumu? Kredīts: dekanteris

  • Izceļ

Ātra rokasgrāmata, lai izprastu tanīnus, to nozīmi vīnā un to identificēšanu un aprakstīšanu.

Kas ir tanīni?

Tanīni ir rūgtu un savelkošu ķīmisko savienojumu veids, kas pieder lielākai grupai, ko sauc par polifenoliem. Tās dabā sastopamas bagātīgi, proti, daudzu koku mizā un dažādās lapās, pākšaugos un augļos, ieskaitot vīnogas.

Tanīna molekulas parasti ir daudz lielākas nekā tās, kas atrodamas cita veida polifenolos, un tām ir unikāla spēja viegli apvienoties ar citām molekulām, proti, olbaltumvielām, izraisot to nogulsnēšanos. Tas ir ādas ražošanas pamats, kurā tiek mainīta dzīvnieku ādas struktūra ( miecētas ), izmantojot dažādas koku mizas.




  • Jautājiet Decanter: Kas ir tanīni, īss ceļvedis


Ko dara tanīni?

Tā kā miecvielas saistās ar citiem proteīniem, ieskaitot cilvēka siekalās esošos, tie rada mutē raksturīgu savelkošu, mutes pārklājumu.



Viņu galvenā loma dabā ir padarīt negatavus augļus un sēklas nebaudāmus, tādējādi atrunājot dzīvniekus no to ēšanas.

Kur rodas tanīnā esošie vīni?

Vīnā esošie tanīni galvenokārt nāk no mizas, sēklām un, mazākā mērā, no vīnogu kātiem. Fermentācijas laikā sula, mizas un sēklas (un dažreiz kāti, ja vīndaris nolemj veikt pilnīgu vai daļēju veselu kopu fermentāciju) kopā macerējas. Pārstrādājot cukuru un ražojot alkoholu, vīnā izdalās krāsa un tanīns - alkohols izšķīdinās vairāk tanīnu nekā ūdens, un tāpēc, jo ilgāk mizas fermentējas fermentācijas laikā un pēc tās, jo vairāk tanīns būs gala vīns.

Tā kā baltos un sārtos vīnus raudzē, izslēdzot vai samazinot kontaktu ar vīnogu sastāvdaļām, tanīna līmenis būs zemāks nekā sarkanajos. No otras puses, ja baltvīnu raudzē ar pagarinātu kontaktu ar ādu un caurulēm (t.i., tādējādi iegūstot tā saukto apelsīnu vīnu), tanīnu līmenis var būt tikpat ievērojams kā sarkanvīnā. Baltvīnos ir struktūras, kas līdzīgas sarkanvīna pigmentētajiem tanīniem, taču antocianīnu, savienojumu, kas ir atbildīgi par sarkano pigmentāciju, neesamība izskaidro, kāpēc tie izskatās citādi un nepiešķir to pašu krāsu.



Tanīni var nākt arī no koka traukiem, kuros vīns tiek raudzēts un / vai izturēts. Koks var piešķirt vīnam gan tanīnus, gan aromātu.

Kā raksturot tanīnus?

Tanīnus vislabāk var raksturot ar taustes sajūtām, ko tie rada - vairāk domājiet par mutes sajūtu, nevis aromātu vai garšu. Ir svarīgi ņemt vērā gan to daudzumu, gan kvalitāti. Neatkarīgi no tā, vai tanīni ir vairāk vai mazāk, pēc garšas vīns var būt ļoti atšķirīgs pēc struktūras un izraisīt ļoti dažādas sajūtas.

Tanīnu definēšanai ir divas noderīgas deskriptoru grupas - atbilstoši tekstūrai un briedumam.

Vai tanīni ir mīksti, samtaini, zīdaini? Vai rupja, graudaina, krīta? Šie ir tekstūras īpašību piemēri, kas atspoguļo tanīnu sajūtas, kuras var izraisīt jūsu mutē.

Runājot par briedumu, vai tie liek domāt par zaļiem, kraukšķīgiem, nenogatavojušiem augļiem? Vai sulīgas, gludas un saldas celulozes? Tanīnu raksturs ir cieši saistīts ar vīnogu gatavības pakāpi, un tādējādi atspoguļos vīna augļu profilu.

Vēl viena svarīga diferenciācija ir savelkošanās pret rūgtumu. Rūgtums ir garšas raksturs, savukārt savelkošanās ir, kā jau tika apspriests, tekstūras sajūta. Kaut arī tanīni nav aromāta savienojumi, tie var radīt rūgtuma sajūtu papildus mutes pārklājuma saķerei. Tas jo īpaši attiecas uz jauniem sarkanajiem un apelsīnu vīniem.

kā izkļūt no slepkavas 2. sezonas 11. sērija

Kādām vīnogām ir augsts tanīnu daudzums?

Dažās vīnogās ir vairāk tanīnu nekā citās. Kopumā un tā kā tanīni pārsvarā ir katras vīnogu mizās un sēklās, šķirnēm ar biezāku ādu būs iespēja ražot vīnus ar augstākiem tanīniem. Starp šķirnēm, kurās ir daudz tanīnu, ir Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbecs , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat un Tempranillo. Plānākas mizotas vīnogas - tādas kā Pinot Noir, Gamay, Grenache - tāpēc ir mazāk miecētas.

Tas attiecas arī uz vieglāk mizotām vīnogām. Biezas krāsas baltā šķirne satur arī salīdzinoši lielu tanīnu daudzumu.

Tomēr augšanas apstākļiem un vīndarības izvēlei ir izšķiroša ietekme uz tanīnu izstrādi un ieguvi, kā arī uz daudzumu, kas faktiski nonāk attiecīgās šķirnes vīnā.

Tas izskaidro dramatiskas atšķirības noteiktā reģionā ražotā vīnā, ko ražo no vienām un tām pašām vīnogām dažādos gadu vīnogulājos. Vai arī vienas un tās pašas šķirnes izpausmēm no ļoti dažādiem augšanas reģioniem. Piemēram, Barossa Shiraz vs Rhône Syrah. Pirmie, visticamāk, tiks gatavoti ar nogatavojušiem augļiem ar lielāku alkohola potenciālu, tāpēc tanīni būs mīksti, noapaļoti un samtaini. Pēdējā augļi, kas nāk no Ronas vēsākajiem krastiem, nebūs tik nobrieduši un tanīni nav tik attīstīti, lai iegūtu graudaināku un leņķiskāku mutes sajūtu.

Vīndarības ziņā tādi lēmumi kā fermentācijas temperatūra, macerācijas ilgums (cik ilgi sula paliek saskarē ar vīnogu mizām), perforatoru skaits un spars vai pat izmantoto raugu veids ietekmēs daudzumu tanīnu, kas tiek iegūti no vīnogām un izskaloti vīnā.

Vai tanīni palīdz vīna vecumam?

Tanīniem ir liela nozīme vīna novecošanā. Vīnogu tanīnu un koksnes tanīnu attīstība laika gaitā maina aromātu, garšu un struktūras īpašības. Tanīnu raksturs un skaits dabiski mainās: tanīna molekulas pakāpeniski polimerizēsies (apvienojas, veidojot lielākas ķēdes) un galu galā nogulsnējas kā nogulsnes.

Pēc polimerizācijas tanīni vairs neradīs rūgtumu vai savelkošu efektu. Bet kā galvenie strukturālie komponenti tanīnu klātbūtne vīnam piešķirs lielāku ilgmūžību - šī “saķere”, ko izraisa miecējoša savelkošanās, vīniem liks justies “svaigākiem”, jo pazūd primārie augļu aromāti.

Kādos pārtikas produktos ir daudz tanīnu?

Tanīni pārsvarā ir saistīti ar vīnu - gan sarkanajiem, gan ar ādu macerētiem baltumiem (tā dēvētajiem apelsīnu vīniem). Bet jūs tos viegli atradīsit arī tējā, kafijā un tumšajā šokolādē. Lai gan tie ir daudzos augļos (proti, vīnogās!), Riekstos, garšvielās un pākšaugos, tie būs daudz zemākā koncentrācijā un tāpēc nebūs tik uztverami.

Bet nobaudiet pārmērīgi mērcētu melno tēju, un jums nebūs problēmu identificēt tanīniem raksturīgo savelkošanos.

Interesanti Raksti

Redaktora Izvēle

Robins Viljamss pārdod Napas ielejas īpašumu...
Robins Viljamss pārdod Napas ielejas īpašumu...
Holivudas zvaigzne Robins Viljamss ir pārdevis savu Napas ielejas villu un vīna īpašumu, pieprasot par šo īpašumu 35 miljonus ASV dolāru.
Jauniešu un nemierīgo spoileru atjauninājums: otrdien, 23. martā - brīdinājums par Keila Aslendu - Neits un Elena glābj Reja dzīvību
Jauniešu un nemierīgo spoileru atjauninājums: otrdien, 23. martā - brīdinājums par Keila Aslendu - Neits un Elena glābj Reja dzīvību
Jaunie un nemierīgie (Y&R) spoileri, kas atjaunināti otrdien, 23. martā, kaitina, ka Neitam Hastingsam (Šons Dominiks) un Jeļenai Dousonei (Brytni Sarpy) būs jāstrādā kā komandai. Pirmdienas, 22. marta, sērija tiks iekļauta NCAA marta trakuma basketbola pārraidēs, bet otrdienas notikumiem bagātā
Reja Donovana pirmizrādes kopsavilkums 28.10.18.: 6. sezona, 1. sērija, Stenenas sala - pirmā daļa
Reja Donovana pirmizrādes kopsavilkums 28.10.18.: 6. sezona, 1. sērija, Stenenas sala - pirmā daļa
Šovakar Showtime Emmy balvu ieguvusī drāma Rejs Donovans tiks demonstrēta ar pilnīgi jaunu svētdienas, 2018. gada 28. oktobra, sēriju, un zemāk ir jūsu Reja Donovana kopsavilkums. Šī vakara Reja Donovana 6. sezonas 1. sērijas pirmizrādes epizode ar nosaukumu 'Staten Island - Part 1', saskaņā ar Showtime kopsavilkumu, sešdesmitajā
Kāda jēga no smagajām pudelēm? - pajautājiet Dekanteram...
Kāda jēga no smagajām pudelēm? - pajautājiet Dekanteram...
Kāda jēga no smagajām vīna pudelēm?
Džima Boba Duggara un Mišelas Duggaras bērni vēlas izkļūt no korumpētās realitātes TV impērijas - izplūst ģimenes noslēpumi?
Džima Boba Duggara un Mišelas Duggaras bērni vēlas izkļūt no korumpētās realitātes TV impērijas - izplūst ģimenes noslēpumi?
19 bērni un skaitīšanas zvaigznes Džims Bobs Duggars un Mišela Duggara turpina censties nopelnīt savus 19 bērnus kā realitātes televīzijas zvaigznes. Kā ziņots, bērni vēlas izkļūt. Ja Džims Bobs un Mišela neapstāsies izmantot bērnus, Duggara perēklis vienkārši varētu izlemt sākt izpaust Duggara ģimenes noslēpumus. Th
Izlaisti jauni Super Toskānas Solaia un Cheval des Andes vīni...
Izlaisti jauni Super Toskānas Solaia un Cheval des Andes vīni...
Bordo tirgotāji ir uzsākuši augsti novērtētos 2017. gada Solaia un Cheval des Andes gadu vecumus kā daļu no rudens izlaiduma sērijas Place ...
Bates Motel RECAP 10.03.14: 2. sezonas 2. sērija Šaubu ēna
Bates Motel RECAP 10.03.14: 2. sezonas 2. sērija Šaubu ēna
Šovakar BATES HOTEL atgriežas ar jaunu epizodi ar nosaukumu “Šaubu ēna”. Šovakar jaunajā sērijā Norma novērš Normana uzmanību no apsēstības ar mis Vatsoni. Vai skatījāties pagājušās nedēļas pirmizrādes epizodi? Ja jūs to nokavējāt, mēs šeit esam apkopojuši kopsavilkumu. Pagājušās nedēļas pirmizrādes sērijā